Un chasseur de saveurs est en Thaïlande et au Laos
La chasse aux trésors culinaires de
Mark Brownstein, un aventurier gourmet qui propose ses trouvailles aux chefs du monde entier.
Sur ARTE TV Ã 20h15
Mercredi 5 septembre
Source : ARTE TV
Parti du sud de la Thaïlande, à la recherche de l'indispensable pâte de curry, Mark Brownstein débarque à Bangkok, où il découvre le mak-dum, un fruit dont le sirop lui inspire de nouvelles recettes de cocktails. Puis direction le Laos, au fil du Mékong, pour déguster des mak bok, les pépins d'une mangue de la jungle, au goût proche de l'amande. De retour à Bangkok, Mark compte proposer cet ingrédient au chef du prestigieux Hôtel oriental.
Mak dum
Fruit de l’arbre de baël, aegle marmelos de son nom latin, Bael Fruit en anglais, le mak dum est un agrume considéré comme l’ancêtre de notre orange.
Mak Bok
De son nom latin irvingia malayana, de son appellation vulgaire mangue de la jungle, ce fruit pousse au Laos et au Cambodge.
Pendant la mousson, lorsque les arbres à mak bok perdent leurs fruits mûrs, personne ne les ramasse. Immangeables ! Mais lorsque la chair a pourri ou que les animaux l’ont dévoré reste un noyau dont l’amande est non seulement comestible mais excellente. Dans un village reculé, en pleine forêt tropicale
dans le Sud du Laos, ces amandes se dégustent comme apéritif avec un peu de sel et une bonne bière. Sur place, Mark tente quelque chose : il caramélise le mak bok. Le résultat le séduit à tel point que, de retour à Bangkok, il va proposer les amandes au chef Norbert Kostner qui règne dans les cuisines du légendaire Oriental Hotel. Le résultat : penne fraîches au pesto de mak bok.
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